辣椒的世界无边无际，这种原生于南美的小型灌木果实，是世界上栽培范围最广大的辛香料，刺激痛辣的快感收服世界各地。
从中南美洲到东南亚、印度、中东、北非等地，辣椒属于相当普遍的作物；另外在中国四川与湖南也是重要精髓食材，然而，至今仍属墨西哥辣椒栽培体系最是完整高明，并将辣椒深深植入各种料理中。
由于墨西哥辣椒种类繁多，同个品种于新鲜或干燥状态各有不同名称，甚至地区不同也会延伸出地方说法，透过墨西哥料理专家 Alex Stupak 与 Jordana Rothman 的介绍，认识十一种墨西哥辣椒：
ANCHO 安丘辣椒
深褐色、三角形，安丘辣椒其实是彻底熟透并干燥的波布拉诺辣椒 (poblano)。这种辣椒滋味浓郁，类似带有一丝生味的水果干，通常并不会很辣，但偶尔还是会有几根带劲的藏身其中。除了瓜希柳辣椒 (guajillo)，安丘辣椒也是墨西哥人厨房里最牢靠的伙伴，风味复杂深厚、价钱不贵，而且在许多传统食谱中无所不见。
ÁRBOL 阿波辣椒
阿波辣椒大约二到三吋大，表皮光滑，形状细长，常用于比较稀的辣酱中，或者烤干变脆后磨成粉末。这种辣椒的风味有如甜椒般鲜明清新，不过不带甜味。其辣味强劲有如地狱，得用些技巧才能「驯服」火辣滋味并引出其他味道，做法是：去籽、烘烤、浸泡，不过不论你怎么做，它都不可能变得柔和就是了。美国市面上几乎只能买到干燥阿波辣椒，新鲜的可能要到墨西哥才有。最后，小心别把泰国鸟眼辣椒和阿波辣椒搞混了，虽然外形很像，但风味可是完全不同。
CHIPOTLE 奇波雷烟熏辣椒
奇波雷烟熏辣椒就是哈拉皮纽辣椒 (jalapeño) 的烟熏版。很多干辣椒都利用日晒方式脱水，但由于哈拉皮纽辣椒水含量高，用晒的还来不及干燥就会腐烂，于是改采烟熏手法，成就美味的烟熏辣椒。奇波雷辣椒共有两种，较大的称作 chipotle meco，当哈拉皮纽辣椒熟透时外皮呈现软木塞颜色，彻底熏制干燥后则为沙褐色；另外较常见的 chipotle mora 或 morita 比较小条，大约一吋半至三吋，水分蒸发后色泽深红，干燥后则几近黑色。两种都挺辣的，meco 带有青草气息，后者尝起来有深沈的糖蜜味。在美国，chipotle 烟熏辣椒也经常混合制成罐装蒜味香料番茄酱，滋味很棒且极度方便。
GUAJILLO 瓜希柳辣椒
瓜希柳也是一种干燥辣椒，色泽鲜艳亮红，是墨西哥料理中最常见的种类之一。依据 《Tacos: Recipes and Provocations》书籍作者的经验，墨西哥本地吃到的瓜希柳辣椒似乎比他在美国尝过的更辣一些，整体来说这种辣椒带有莓果风味与隐晦的甜味。由于辣味温和又大颗（约四至六吋），经常用作莎莎酱的主要基底，再搭配其他辣度强烈的辣椒提味，这种酱料非常适合用于安琪拉达烤卷饼 (enchilada) 和咸味玉米脆片 (chilaquile)。
HABANERO 哈巴内罗灯笼辣椒
这种圆鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品种之一，但也带有热带水果与香草气息，风味独特难寻。哈巴内罗辣椒未成熟时是浅绿色，并会渐渐转熟成黄色至深橘色，某些稀有种熟透后会变为深紫色，甚至是巧克力棕，但是味道倒是没有明显差异。在墨西哥犹卡坦随处可见，常用来调味日常酱料。此外，它和苏格兰帽椒 (scotch bonnet) 的样貌十分相似，得小心别搞错。
JALAPEÑO 哈拉皮纽辣椒
在墨西哥以外最出名的「墨西哥辣椒」就是 jalapeño，长度约莫两至三吋，颜色鲜绿、风味带有青草气息。原文名称源自于最早的栽种区域——墨国韦拉克鲁斯州首府哈拉帕 (Xalapa)，如前所述，经过烟熏干燥后则称为 chipotle，此外不论是直接吃、烤来吃或腌渍都很可口。
如果你买得到新鲜哈拉皮纽辣椒，不妨试试《Tacos: Recipes and Provocations》书籍作者的原创菜 jalapeño popper：碳烤后塞入起司，裹上面包粉后油炸。
PASILLA 帕西拉干辣椒
「Pasilla」就是干燥的其拉卡辣椒 (chilaca)，约为五至六吋长形，接近巧克力色，辣味适中，不过偶尔也会意外吃到辣度猛烈的惊喜。醇厚并充满肉味的特色很适合搭配红肉、鸟禽与菇类。在墨国瓦哈卡州，为了与当地的瓦哈卡风帕西拉干辣椒区别，另被称为「pasilla Mexicana」。
PASILLA OAXAQUEÑO 瓦哈卡风帕西拉干辣椒
瓦哈卡风帕西拉干辣椒的味道好比辣味烟熏覆盆子，表皮深红暗沈，大小则从一吋到四吋不等。这种辣椒虽然不便宜，但是值得下手。
PIQUÍN 皮奎辣椒
辛辣无比的皮奎辣椒有时会磨成粉末，也会做成辣酱，是 Cholula 辣椒酱的成份之一。尺寸迷你，约只有四分之一吋大，小到无法去籽；「piquíns」一词意指小辣椒，在墨西哥常用以表示各种小颗干辣椒。
POBLANO 波布拉诺辣椒
这种新鲜辣椒呈三角形状，体型硕大，长度约莫是四至六吋，色泽深绿而辣度各有不同。由于尺寸大且肉质厚，波布拉诺也很适合拿来做镶馅辣椒。若是烘烤并去皮，切成长条状时，则称为 raja。如果等到熟透后再摘下，并透过日晒风干，就是开头时介绍的安丘辣椒。
SERRANO 圣纳罗辣椒
这些小巧的绿辣椒不论是生食或烘烤后做成墨西哥莎莎酱都很合适，尤其是青酱。外表就好像迷你版的哈拉皮纽辣椒但却更辣，如果实在买不到圣纳罗，或是你想降低辣度的话，可以用哈拉皮纽替代。
ABOUT CHILE SEEDS AND VEINS 辣椒籽与内囊
辣椒素正是令嘴巴灼烧的天然化学分子，集中于辣椒内薄膜和胎座上（种籽依附其上的海绵状物质），这就是为什么移除辣椒籽与内囊就能大大减低某些辣椒的辣味，例如哈拉皮纽辣椒，不过某些辣味强烈的品种则不一定有效果，比如哈巴内罗和圣纳罗辣椒可是依旧痛辣。至于是否要取下这些富含辣椒素的部位，就看你有多嗜辣咯！
处理辣椒
不论是处理新鲜或干燥辣椒，你都要记得辣椒素会在皮肤上残留一段时间，且辣椒素并非水溶性，也就是说，即使切完辣椒、洗完手，也不要轻易触碰身体其他部位，尤其是眼睛。如果很担心的话，戴手套最安全。如果要选购干辣椒，最好柔韧带有皮革触感的，而不是易碎裂或潮湿的。
最后，请记得干燥食材不是万年不坏：将干辣椒储存于密封罐中，如果看起来已经干硬碎裂就表示已经放太久了！